Soffa 26: Srdce na talíři a recept na tradiční musaku

Při hledání těch nejvášnivějších potravin jsme se dostali od čokolády přes víno až k proteinem nabité červené hmotě. Aby ne, máloco dokáže probudit náruživější debaty než právě maso. Existují nejrůznější kulturní, náboženské i etické názory, a ani naše redakce se v otázce ,jíst, či nejíst‘ jednoznačně neshodne. Jedno je ale jisté, maso hraje zásadní roli v našich jídelníčcích již od počátků lidstva a průměrný Čech jej zkonzumuje až na 80 kilogramů ročně. Pojďte se s námi podívat, jak se dělá masová osvěta, a přivítejte jaro porcí poctivého jehněčího. A pokud jste vegan či veganka, tak možná přimhuřte oči. 

  Interiér nově rozšířeného řeznictví The Real Meat Society navrhli Paul a Michaela sami. Po původní snaze zapojit designéry vyhrál osobní styl a vášeň pro sběratelství. Charakteristickým prvkem se stala světelná cedule řezník, uzenář pocházející z dob první republiky, která pro Paula reprezentuje zlaté časy gastronomické filosofie. 

 Interiér nově rozšířeného řeznictví The Real Meat Society navrhli Paul a Michaela sami. Po původní snaze zapojit designéry vyhrál osobní styl a vášeň pro sběratelství. Charakteristickým prvkem se stala světelná cedule řezník, uzenář pocházející z dob první republiky, která pro Paula reprezentuje zlaté časy gastronomické filosofie. 

 K období Velikonoc jehněčí maso patří. Do The Real Meat Society putuje jehně vcelku, teprve zde ho řezník bourá a porcuje. To se neobejde bez nože, sekyrky a pilky. Nejprve se oddělí plec, poté kýty, pilkou se rozříznou žebra, odsekne krk, rozdělí hruď. Dále se maso naporcuje a případně vykostí. 

K období Velikonoc jehněčí maso patří. Do The Real Meat Society putuje jehně vcelku, teprve zde ho řezník bourá a porcuje. To se neobejde bez nože, sekyrky a pilky. Nejprve se oddělí plec, poté kýty, pilkou se rozříznou žebra, odsekne krk, rozdělí hruď. Dále se maso naporcuje a případně vykostí. 

Není maso jako maso. Své o tom ví Paul Day, Angličan původem z hrabství Staffordshire, který před devíti lety započal českou masovou revoluci a stal se průkopníkem moderních řeznictví v Praze. Od třinácti do devatenácti let řezník, posléze kuchař a šéfkuchař procestoval lán světa, Londýn, New York, Madrid, Tokio, Istanbul. V roce 2009 se usadil s manželkou Michaelou v Praze, kde si o rok později v Náplavní ulici otevřeli obchod s masem. Za necelé desetiletí si Paul vybudoval síť schopných a spolehlivých farmářů, který sdílejí jeho filosofii. Všechno maso v The Real Meat Society pochází z pečlivě vybraných chovů, ze zvířat, která žila jako za starých dobrých časů, rostla přirozeně a pomalu, okusovala trávu ve volném výběhu, bez stresu a antibiotik. Porážena jsou na malých jatkách, s respektem ke zvířeti. Naprosto zásadní je pro Paula princip od čenichu po ocásek, tedy žádná část zvířete nesmí přijít nazmar. Všechno maso se v řeznictví za sucha vyvěšuje – hovězí zraje pět týdnů, skopové tři týdny, vepřové a jehněčí alespoň týden. „Poznáte rozdíl. S masem se lépe pracuje, má lepší texturu a lepší karamelizaci. Je křehčí a voňavé. Pokud chcete to nejlepší, musíte si na to počkat,“ říká Paul.

V řeznictví najdete nejen prémiové kousky masa, které vám řezník na přání vykostí a připraví k pečení. Na pultu je doplňují také farmářská vejce, vývar, sádlo, domácí uzeniny a mléčné výrobky. Pokud by něco chybělo, řezník to objedná a navíc přidá nějaký nápaditý recept. Denně se zde navíc připravují lahůdky jako burgery, sekaná, hot dogy, pečené maso a sendviče, se kterými Paul a jeho tým velmi rádi experimentují, a to nejen v řeznictví. Paul je totiž zároveň majitelem a šéfkuchařem asijské restaurace Sansho v centru města a sousedního podniku Maso a kobliha. Obě restaurace vás přivítají uvolněnou atmosférou a nabídnou zajímavé tradiční i hravé chutě. Spolu s řeznictvím The Real Meat Society tak podniky tvoří ucelený trojúhelník. Jak Paul sám říká: „Veškerá kreativita v kuchyni pochází z lednice v řeznictví.“ A právě kreativitu se chystá tým kuchařů v dalších letech rozvíjet. 

SOFFA26_CJ_vnitrni_strany_150dpi_FINAL127.jpg
SOFFA26_CJ_vnitrni_strany_150dpi_FINAL128.jpg

My jsme se s Paulem rozhodli v Soffa 26 představit sezonní jehněčí, jelikož k jaru neodmyslitelně patří. Ovečky a jehňata plemen suffolk a romanov pochází ze Šumavy a východních Čech. Jako recept jsme společně vybrali tradiční řeckou musaku, kterou můžete pro porovnání ochutnat v Maso a kobliha. Paul ji rád připravuje naprosto tradičně. Jediné, co přidal navíc, je český okurkový salát, který prý krásně vybalancuje celkovou chuť. Vyzkoušejte si ji připravit doma:


SOFFA26_CJ_vnitrni_strany_150dpi_FINAL133.jpg

TRADIČNÍ MUSAKA Z MASO A KOBLIHA

 

Náročnost: střední 

 

Čas přípravy: 90 minut a pečení 

 

Ingredience: 

  • 4–5 brambor 
  • 0,5 kg cibule 
  • sušené oregano 
  • skořice 
  • 0,5 l domácího rajčatového pyré 
  • 1 kg mletého bio jehněčího masa 
  • 0,5 l zeleninového vývaru 
  • 2–3 lilky 
  • česnek 
  • tymián 
  • 400 ml bešamelu 
  • 200 g strouhaného čedaru 
  • extra panenský olivový olej 
  • sůl a pepř 

 

Postup: 

Připravte si konfitované plátky brambor v olivovém oleji. V hrnci osmahněte na oleji cibulku, přidejte oregano, skořici a dochuťte pepřem a solí. Přilijte rajčatové pyré a vařte třicet minut. V pánvi orestujte mleté jehněčí do hněda, okořeňte a zalijte vroucím zeleninovým vývarem. Vařte deset minut, poté obsah pánve přidejte k rajčatové omáčce a duste na nízkém plameni do měkka asi šedesát minut. Lilky nakrájejte na dvoucentimetrové plátky, potřete je rozdrceným česnekem, posypte tymiánem, osolte, opepřete a opečte na troše olivového oleje z obou stran dohněda. Přemístěte je na papírové utěrky a nechte odsát přebytečný tuk. Poté navrstvěte brambory, maso, lilky a bešamel do pekáče stejným způsobem, jako když připravujete lasagne. Zakončete bešamelem a posypte strouhaným čedarem. Pečte v troubě asi čtyřicet minut na 180 °C. 

Doporučujeme připravit musaku den předem a před servírováním ji znovu ohřát v troubě. 


Celý článek si můžete vychutnat v online verzi nebo v tištěném čísle Soffa 26:


text: Patrik Florián | foto: Lina Németh