Houba s chutí umami a recept na veganské pho

Velká plechová vrata zavržou a v nose nás polechtá vůně lesa. Jsme nedaleko Káraného u Prahy, kde v několik let nevyužívané kompostárně obklopené lesy zdejší chráněné krajinné oblasti působí malá firma True Shiitake. Seznamte se s houbou šiitake, manou i řízkem budoucnosti.

4D6A8220.jpg

Týdně tu vyrostou desítky kilogramů houževnatce jedlého, houby s nízkým obsahem tuků a vysokým obsahem bílkovin, vlákniny, vitaminů B a D a beta-glukanu, jenž výrazně podporuje imunitu. První zmínky o houževnatci se objevují za čínské dynastie Chan před dvěma tisíci lety, z říše středu se rozšířil na Tchaj-wan a do Japonska, odkud pochází název šiitake, v doslovném překladu houba rostoucí na dubu. Vyznačuje se výraznou kořenitou chutí umami, tzv. pátou chutí (vedle sladké, slané, hořké a kyselé), s níž se člověk poprvé setká v mateřském mléku. Lidová etymologie je v tomto případě sice příhodná (umami – u mámy), nicméně v japonštině znamená umami něco obzvláště lahodného. Základem této chuti je kyselina glutamová, kterou přirozeně obsahují nejen houby šiitake, ale i mořské řasy, parmazán, zralá rajčata nebo dobře vyzrálé maso.

Šiitake roste přirozeně v teplém a vlhkém podnebí v Číně a Japonsku, metoda umělé kultivace pochází až ze sedmdesátých let 20. století. Zatímco největší světové producenty – Čínu, Japonsko, Tchaj-wan – při pěstování asi jen tak něco nezaskočí, u nás je toto zemědělské odvětví zatím spíše ve stadiu pokus-omyl. Dalibor z True Shiitake byl na zkušené ve Spojených státech a jako jeden z dvojice zakladatelů jediné firmy ve střední Evropě svého druhu nám poodhalil tajemství pěstování šiitake udržitelným způsobem.

Když se takzvaně vychovává les, čtrnácti- a patnáctileté duby se musí probírat. Kácí se stromy, které třeba rostou šikmo. My pak od lesníků kupujeme palivové dřevo ze zimních prořezávek, tehdy totiž obsahuje velké množství cukrů a živin
Soffa28_photo_Barbora-Bydzovska_2
Soffa28_photo_Barbora-Bydzovska_3

Na jaře přichází čas na vrtačku. Do každého z nařezaných kmenů se vyvrtá asi čtyřicet děr, do nichž se vpraví připravené podhoubí. Takto naočkované kmeny pak přibližně rok odpočívají, zatímco mycelium neslyšně kolonizuje dřevo a dospívá. Dva pěstované kmeny hub šiitake pocházejí z USA, jeden z Japonska, a Dalibor je vybral s ohledem na zdejší klimatické podmínky.

Poté, co houby kmenem řádně prorostou, dostane se jim opakované koupele ve speciálním vodním bazénku. Po třech až pěti dnech se objevují první zárodky budoucích šiitake a za další týden už můžete vyrazit s košíčkem na houby.

Dubové kmeny plodí v asi dvoutýdenních cyklech tři roky. Po čtyřech letech od naočkování sadbou je kmen vyčerpán a prodá se dál jako palivové dříví. Celé pěstování probíhá bez hnojiv – šiitake coby dřevokazná houba si vezme všechny živiny ze stromu –, bez pesticidů a s minimální ekologickou stopou. True Shiitake se nyní soustředí na úplnou energetickou soběstačnost, v plánu je stoprocentní využívání dešťové vody a odpadových materiálů.

A jak podle Dalibora chutná šiitake nejlépe? Na másle jako steak. Vyzkoušet můžete také náš recept na veganské phở. Dobrou chuť!


Soffa28_photo_Barbora-Bydzovska_1

Veganské pho s houbami šiitake

Počet porcí:

  • 4

Co potřebujete:

  • 1 lžíce kokosového oleje

  • 1 velká cibule

  • 4 stroužky česneku

  • 2cm kousek zázvoru

  • 6 hřebíčků

  • 2 čajové lžičky skořice

  • 1 1/2 l zeleninového vývaru

  • 3 polévkové lžíce lahůdkového droždí

  • 3 polévkové lžíce sójové omáčky

  • jarní či lahůdková cibulka (část si nechejte k ozdobení)

  • hrst čerstvého koriandru (část si nechejte k ozdobení)

  • hrst hub šiitake

  • balení skleněných nudlí 

  • 1 mrkev 

  • chilli papričky podle chuti

  • limetka 

Postup 

  • Na oleji krátce orestujte měsíčky cibule, oloupané stroužky česneku, část oloupaného zázvoru a hřebíček, vše posypte skořicí. Po zhruba 5 minutách restování přilijte zeleninový vývar a nechte zhruba 10 minut společně povařit. Na závěr dochuťte lahůdkovým droždím a kvalitní sójovou omáčkou. Přidejte zbylou část zázvoru, cibulku a koriandr, vše pokrájené, a nechte hodinu probublávat. Hotový vývar můžete scedit nebo vylovit pouze hřebíček.

  • Houby šiitake potřete olejem a zprudka orestujte. Poté je osolte, větší kusy můžete do polévky nakrájet na menší plátky. Rýžové nudle uvařte podle návodu, propláchněte studenou vodou a dejte do misky. Přelijte vývarem, poklaďte plátky šiitake, přidejte mrkev, kterou jste spiralizérem nebo škrabkou nakrájeli na dlouhé nudle, a ozdobte koriandrem, cibulkou a chilli papričkami. Polévku nezapomeňte zakápnout šťávou z limetky.

TIP: Šiitake můžete nahradit nebo doplnit hlívou ústřičnou, křupavými klíčky či orestovaným tofu nebo tempehem.

Šiitake od True Shiitake můžete ochutnat v restauraci Jiřího Štifta Sia v Praze nebo po předchozí domluvě zakoupit čerstvé houby přímo na farmě v Káraném. Více se dozvíte na www.true-shiitake.cz.


text: Hana Janišová | recept & foto: Barbora Bydžovská